糕点是一种食品。它是以面粉或米粉、糖、、蛋、乳品等为主要原料,配以各种辅料、馅料和调味料,初制成型,再经蒸、烤、炸、炒等方式加工制成。
特点
糕点是指以米、面、豆类等为主要原料,并配以各种辅料、馅料和调味料,加工成一定形状后,再用烘、烤、蒸、炸等方法制熟的食品成品。
糕点含有人们日常生活中所说的“点心”的意思,故它与餐饮行业中的面点小吃有些区别。
糕点既可作为早点,又可作为茶点,还可以作为席间的小吃。糕点和餐饮行业中的面点可以说是同宗不同业,它是一种相对独立的食品加工技术,特别适合于机械化和批量化生产。
糕点在我国制作历史悠久,工艺精湛,加之各地所用的原料不同,口味各异,故而形成了众多的流派,其中主要有京式、苏式、广式、闽式、潮式、扬式、宁绍式、川式等等。
川式糕点在这些流派中虽然名气并不大,但是却用料独特,风味别具,自成体系。
川式糕点主要分为以下几大类:
1)糕食点心类:如芡实糕、桂花糕、绿豆糕、合川桃片等;
2)烤炸点心类:如凤尾酥、龙眼酥、龙凤饼、麻饼、桃酥、水晶饺等;
3)油炸盆货点心类:如米花糖、苕丝糖、白芙蓉酥、萨其玛等;
4)杂糖类:如花生糖、花生粘、鱼皮花生等。
近年来,随着西式糕点在我国的普遍应用,川式糕点在加工技术上也受其影响。
例如,目前川式糕点已大多采用烘焙即用烤箱将原料烘烤熟的方法制熟。
由于糕点的种类繁多,制作工艺复杂,而在这里又不可能作全面的介绍,因此,作为糕点制作的初学者,只有认真地掌握糕点制作的几个重要环节,如糕点的配方、成型、制熟等等,方可开始进行糕点的制作。
这里特别要提请注意的是糕点的配方。因为掌握不好糕点的配方,制作出的成品便难以达到质量要求,更不能进行批量化生产。
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